La simulación en los alimentos

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Argentina es un país que siempre fue reconocido por la calidad de sus alimentos. Hace unos pocos años el slogan “el mundo demanda alimentos, y Argentina es capaz de producirlos” generó en algunos sectores un gran optimismo comercial. Pero algunos conceptos instalados como las mejores vacas, las típicas empanadas, o las pizzas y helados mejores que en Italia corren un serio peligro de sustentación.

Hace unos 40 años comprar fiambre en Buenos Aires (jamón crudo o cocido, salame, etc.) estaba al alcance de la típica clase media, y el aroma, , textura, consistencia y sabor permitían asegurar que aquello realmente era una parte de un animal sin demasiado procesamiento. Hoy ese tipo de experiencias está al alcance de quienes pueden desviar un presupuesto importante a ese tipo de degustaciones. La clase media accede a “simulaciones” de un fiambre a un costo mucho menor (prejuzgo que actualizado al mismo precio al que antes accedía al verdadero). Una simulación, se sabe de antemano, no es lo que es sino una aproximación que puede ser útil. Así un trozo de algo que huele parecido, sabe parecido y se ve parecido a un jamón cocido reemplazó a los fiambres de la clase media de hace algunas décadas.

Lo que se desarrolló en estas décadas fue la tecnología de los alimentos, modos de industrialización en masa de cosas apetecibles y que distintas sociedades valoran como parte de ritos sociales o como formas de disfrutar. Se sumó también una lógica de consumo alimentario cuyo aspecto saliente es la abundancia a precios bajos (obviamente el modelo fast food o los snacks clásicos de Estados Unidos). Las papas fritas (french fries) en muchos casos son una pasta frita y no trozos de papa, como que los distintos sabores (“mediterráneo”, “del mar”, etc.) no tienen la mayoría de las veces ningún componente que realmente haya sido extraído de algo que esté relacionado con el nombre o las propiedades con las que se venden. Hay helados baratos con “sabor a” sin tener ni una pizca “de eso” y quesos con aditivos y con estacionamiento acelerado. Muchas vacas dejan de comer pasto porque engordan más rápido con el sistema feedlot, y mejor ni mencionar las fábricas de pollo. El azúcar se convirtió en un enemigo con argumentos, débiles, de aumento de peso reemplazándose por químicos altamente sospechosos. Se hace rendir los jugos de fruta, y hasta la miel, con jarabe de maíz para transformar “un poco” en “un litro” El limón, no sabe a limón. Las semillas tienen dueños y cambios genéticos. Si cambiamos nuestra alimentación por precio, nos estafaron, porque no son precisamente baratos. Ahora ya es tarde.

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